Toranchun Logo

Phở từ lâu đã trở thành món ăn truyền thống dân tộc của Việt Nam. Phở được coi là món ăn quốc gia của Việt Nam.  Phở có nhiều loại, phở Bắc, Phở Nam, nhưng nổi tiếng nhất là tinh hoa ẩm thực phở bò Hà Nội.

1. Nguồn gốc của phở

Phở là món ăn chịu ảnh hưởng nặng nề của cả cách nấu ăn của Trung Quốc và Pháp. Bún và gia vị nhập từ Trung Quốc; trong khi đó, người Pháp phổ biến việc ăn thịt đỏ. Phở được hình thành từ món xáo trâu -  một món ăn đơn giản được làm từ những lát thịt trâu nấu trong nước dùng với bún gạo - thành một sáng tạo tinh tế và cân bằng. 

 Vào cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, thời kỳ thực dân Pháp đang xâm lược nước ta do nhu cầu ăn thịt bò của Pháp dẫn đến nguồn cung thịt bò dồi dào hơn ở Việt Nam. Điều này lại tạo ra một lượng xương bò dư thừa, được những người bán hàng Trung Quốc và Việt Nam sử dụng để làm đậm đà và hoàn thiện hương vị của nước dùng.

 Do sự xuất hiện của Pháp ở khu vực Nam Định nên ở Nam Định được xem là cái nôi của nguồn gốc Phở. 

 Nam Định và Hà Nội - nơi món ăn này trở nên phổ biến. Nếu Nam Định được cho là cái nôi địa lý của phở, nơi xuất hiện ra món phở, rồi chính những người dân ở đây với gánh hàng rong của mình đã mang phở đến Hà Nội thì không thể phủ nhận rằng quê hương tinh thần của Phở chính là Hà Nội. Chính sự giao thoa giữa yếu tố lịch sử và văn hóa của Hà Nội đã khiến  phở  trở nên phổ biến.

 Đến những năm 1930, gánh phở - những gánh hàng rong gánh những chiếc bếp di động trên những cọc tre - đã trở thành một cảnh tượng phổ biến trên đường phố Khu Phố Cổ.

Phở gánh

Món ăn này du nhập vào miền Trung và miền Nam vào giữa những năm 1954, sau khi Pháp thất bại ở Đông Dương và Việt Nam bị chia cắt thành hai miền. Người Bắc di cư vào Nam năm 1954 mang theo phở vào và phở bắt đầu có sự khác biệt giữa các vùng miền. Do không bị xiềng xích cùng với sự trù phú của vùng đất phía Nam, các đầu bếp bắt đầu làm ngọt nước dùng của họ và thêm vào đó một loạt các loại thảo mộc cũng như các chất bổ sung như tương Hoisin(tương đen người Tàu) và tương ớt, cùng với rất nhiều các gia vị khác như thêm các loại rau hung, giá, mùi tàu, các loại gia vị dậy mùi vị khác

Năm 1939, do một gian dài đất nước hiếm thịt bò để cung cấp nấu phở, người Việt đã nghĩ ra lấy thịt gà để thay thế.  Dù gây nhiều tranh cãi giữa việc thịt gà không thể thơm ngon và đúng vị của phở.  Nhưng với vị thơm ngon của những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da vàng óng giòn sần sật, hương vị hành hoa thái lẫn rau mùi, thêm lá chanh bánh tẻ thái chỉ thơm thơm dường như mang lại cho phở gà một sức sống mới. Phở gà và Phở bò đã cùng nhau tồn tại và phát triển song song cùng dòng chảy lịch sử của đất nước. Không thể phủ nhận rằng, mỗi loại phở đều mang đặc trưng riêng và là sự lựa chọn cho nhu cầu từng thực khách.

Phát triển phở trở thành món ăn truyền thống phổ biến nhất của ẩm thực Việt Nam. Có nhiều loại Phở gia truyền đã trở nên nổi tiếng như Phở Thìn, Phở Cồ, Phở Phố Hiến, Phở Lý Quốc Sư, Phở Bát Đàn, …

Ngày nay, phở có nhiều cách chế biến và hương vị khác nhau. Ở Việt Nam, có những tên gọi khác nhau để phân biệt: Phở Bắc (phở Bắc), phở Huế (phở miền Trung) và phở Sài Gòn (phở Nam). 

Thông thường, phở miền Bắc có vị mặn đặc trưng nhiều mì chính, nước lèo trong, có vị ngọt của mực khô, sá sung, thêm bánh quẩy, có thể có thêm trứng chần.

Phở miền Nam ngọt thanh và nhiều rau như: rau om, cần nước. thêm giá, nước dùng nhiều mỡ, béo, vị hơi ngọt hơn phở Bắc, sợi bún miền Nam nhỏ hơn miền Bắc. có thể có thêm thịt bò viên.

Phở bò 

Phở gà

Cũng có một số loại phở biến tấu từ bánh phở truyền thống như phở cuốn, phở xào thập niên 1970, phở chiên phồng thập niên 1980…

“Phở là món đặc sản của Hà Nội, không phải chỉ Hà Nội mới có mà chỉ có phở Hà Nội là ngon nhất”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, sợi bánh phở dẻo mà không nát, bò giòn mà không dai, ăn kèm ớt, chanh, hành tươi. Những năm 1940, phở rất nổi tiếng ở Hà Nội: “Là món ăn hàng ngày suốt ngày của mọi người, nhất là công chức và người lao động. Người ta ăn phở vào bữa sáng, bữa trưa và bữa tối…”.( “36 phố phường”, Thạch Lam)

Từ giữa những năm 1960 đến đầu những năm 1990 của thế kỷ XX, vì lý do nhất là hệ thống thực phẩm bao cấp ở Hà Nội và nhiều tỉnh phía Bắc, đã xuất hiện món "phở không người lái" (Phở không thịt) trong các cửa hàng thương mại quốc doanh. 

Vào những năm 1990, phở đa dạng hơn về nguyên liệu chế biến. Người Hà Nội thường ăn phở với quẩy (dải bột chiên giòn dài màu nâu vàng). Ở Hà Nội, phở là món ăn đặc sản của người Hà Nội và được dùng làm bữa sáng, bữa trưa hoặc bữa tối.

Trước đây chỉ có phở bò với những lát bò chín kỹ, sau này có thêm những lát bò tái vừa hoặc thịt gà. Giờ dây, người Việt Nam còn sáng tạo ra phở thịt vịt, Phở ngan( vịt xiêm) và được người dân chấp nhận dù mức độ phổ biến không bằng phở bò và phở gà. 

2. Thành phần của Phở:

Bao gồm các thành phần:

Nước dùng: là thành phần quan trọng nhất làm nên một bát phở ngon. Tuỳ vào món phở bò hay gà để chọn xương hầm phù hợp. Nếu là phở gà xương được lựa chọn thường là nước luộc gà hay xương lợn được ninh kĩ trong nhiều giờ để có được nước dùng ngọt nhất.

Nước dùng phở bò ngon nhất được làm từ nhiều loại xương bò khác nhau. Bao gồm xương ống tuỷ bò, xương sườn, đuôi bò, được ninh trong khoảng 15 tiếng, giúp cho các chất ngọt và dinh dưỡng từ xương bò được ra hết dưỡng chất, giúp cho nước hầm xương ngọt, béo, đậm vị bò. Nước dùng sau khi được ninh kỹ phải đảm bảo nước dùng trong vắt, thơm, ngọt.

 Bánh phở: Bánh phở được làm từ gạo – lương thực chủ yếu của Việt Nam, Sợi bánh phở phải đảm bảo yêu cầu trắng đục, mỏng, mềm và dẻo.

Bánh phở được sản xuất thủ công với nhiều công đoạn:

+  Xử lý gạo: vo sạch, nhặt bỏ sạn cát, hạt cỏ và thành phần lạ khác. Ngâm gạo trong khoảng thời gian hơn 4 giờ. Sau đó vớt ra để ráo.

+   Xay gạo đã ngâm bằng cối đá nghiền mịn với nước ra dung dịch bột nước.

+  Hấp bánh: bột được pha loãng, tráng đều trên mặt vải nồi hấp, hấp chín bằng hơi nước.

+ Bánh chín được hong khô bằng gió, hoặc để tự nhiên, trên bề mặt tráng dầu chống dính.

+    Bánh được cắt bằng trục cán, loại 2 trục quay tay

Sợi phở tươi

Ngày nay, bánh phở được sản xuất bằng máy móc, tạo nên phở khô, tiện hơn cho các chị em dễ dàng chế biến Phở tại nhà. Nhưng một bát phở ngon thường được sử dựng các sợi bánh phở tươi.

Sợi Phở khô

           Thịt: bao gồm thịt bò thái mỏng hoặc thịt gà. Ngày nay, thịt bò dùng trong phở có các loại đa dạng cho thực khách lựa chọn như: thịt bò tái, thịt chín, nạm, gầu, bắp,…

Các loại gia vị: bao gồm: quế Sài Gòn, hoa hồi, gừng rang, hành nướng, bạch đậu khấu, hạt rau mùi, hạt thì là và đinh hương. Các loại gia vị được rang lên để dậy mùi trước khi cho vào nồi. Gừng và hành tím, hành tây, được nướng cháy để thêm hương vị.

Gia vị nấu Phở

Những gia vị này được bọc bên trong túi vải nhỏ và đun nhỏ lửa trong vài giờ. Sử dụng túi  giúp cho việc lấy các gia vị ra khỏi nồi nước dùng một cách dễ dàng.. Hớt bỏ phần bọt nổi phía trên của nước dùng để nước dùng trong hơn. 

Cuối cùng, nước mắm được thêm vào – một thành phần không thể thiếu được của một nồi nước dùng thơm ngon đúng vị.

Phở được phục vụ với nhiều loại gia vị khác nhau như hành lá, húng quế Thái, ớt, chanh, giá đỗ và lá rau mùi. Nước chấm thường đi kèm với phở là nước mắm, tương hoisin, dầu ớt và tương ớt cay.

3. Tại sao nói Phở là tinh hoa ẩm thực Việt?

Phở là tinh hoa ẩm thực Việt Nam.  Phở sử dụng những nguyên liệu sẵn có ở địa phương và là những lương thực chủ yếu của nền văn minh lúa nước như gạo, các loại rau gia vị…Phở được lưu giữ trọn vẹn hương vị xưa và được bảo tồn từ đời này qua đời khác. Phở được toàn thể người dân Việt Nam yêu thích. Mức độ phổ biến của Phở rộng rãi khi ai cũng có thể ăn được phở, không kể già trẻ, gái trai, giàu nghèo…

Phở không còn là một món ăn của riêng đất nước Việt Nam, Phở đã được toàn cầu hoá trong những bối cảnh lịch sử phát triển của đất nước. Từ là món ăn phổ biến ở miền Bắc Việt Nam, năm 1954, Phở đã theo chân những người con miền Bắc vào Nam vào những năm đất nước bị chia cắt hai miền. Đến năm 1975, Phở lại theo chân những người con Việt xa xứ sau khi Sài Gòn thất thủ vào cuối cuộc xung đột Việt Nam. Rất nhiều người dân miền Nam đã chạy đến nhiều nơi trên thế giới, cho phép phở lan rộng cùng với các món ăn Việt Nam khác. Phở trở thành biểu tượng của dân tộc. Khi nói đến Phở, người ta nghĩ ngay đến Việt Nam.

  Phở – món ăn biểu tượng đề cao tinh thần dân tộc của Việt Nam đã đi khắp 50 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn cầu  như: Singapore, Nhật Bản, Úc, Đức, Anh, Mỹ hay xa xôi là Brazil.

Tính toàn cầu hoá của Phở được từ điển Oxford danh giá giải thích trong cuốn từ điển của mình năm 2007.  Phở trở thành đại diện hàng đầu của tinh túy ẩm thực Việt. Phở cũng là một trong ba từ được tự động quốc tế hoá mà không cần dịch nghĩa đó là: “ Phở”, “Tết”, và “Áo dài” .

Kênh CNN đã xếp “Phở Bò” đứng thứ hai trong danh sách 20 món súp ngon nhất thế giới. 

Ngoài “Phở”, các món ăn khác của Việt Nam được vinh danh là những món ăn ngon nhất trên thế giới bao gồm: Bánh mì Việt Nam được Taste Atlas đưa vào danh sách những món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Kênh CNN gọi bánh mì Việt Nam là "món bánh mì ngon nhất thế giới".

Bánh rán Việt Nam lọt vào danh sách 30 món chiên ngon nhất thế giới của CNN.

Món bánh bột lọc là món ăn đặc sắc nhất của Thừa Thiên Huế, được CNN nhắc đến hồi tháng 4 khi ca ngợi ẩm thực Việt Nam.

Một món không thể không nhắc đến là món chả giò Việt Nam đứng thứ 3 trong số những món ăn được người tiêu dùng Pháp yêu thích nhất vào ngày 7/2/2022.

Nhờ vậy, Theo đánh giá của độc giả tạp chí The Travel của Canada, Việt Nam đã được xếp hạng thứ 5 trong số 10 quốc gia có đồ ăn ngon nhất thế giới.

Ngày nay, ngoài những giá trị cốt lõi mang tính cổ truyền được truyền từ đời này sang đời khác của Phở thì Phở đã có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với thời đại.. Trong khi thịt bò vẫn là nguyên liệu được yêu thích nhất khi nấu phở các nguyên liệu như thịt gà cũng được người dân đón nhận và yêu thích.  

Với tầm quan trọng đặc biệt trong văn hóa Việt Nam, Việt Nam dành ngày 12 tháng 12 là “Ngày của Phở”, do Báo tuổi trẻ khởi xướng từ năm 2017.

Tuy nhiên, để đưa Phở vươn cao vươn xa hơn nữa trong nền ẩm thực thế giới, điều đó cần phải có định hướng cụ thể và công lao học hỏi từ các đầu bếp Việt Nam và định hướng của cả dân tộc. Ngoài việc bảo tồn những bí kíp gia truyền khi nấu phở để không làm mất đi cái vị của Phở xưa thì cũng cần khám phá, tìm hiểu hơn sự thay đổi của khẩu vị từng người dân, từng vùng miền và lãnh thổ để đưa phở gần hơn đối với mọi miền trên thế giới, để ai cũng có thể ăn được Phở, cảm nhận về Phở để hiểu về đất nước và con người Việt Nam. Cần có thêm nhiều chính sách và đường lối nhằm quảng bá hình ảnh của Phở.  Qua đó, tạo hấp dẫn đối với du khách trên thế giới đến Việt Nam để du lịch, nếm thử món ăn dân tộc. Nhờ vậy, thúc đẩy phát triển ngành nghề du lịch, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống của toàn thể người dân.