Toranchun Logo

1. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt.

1. Vị trí địa lý 

Việt Nam ở vị trí khu vực Đông Nam Á có khí hậu nhiệt đới gió mùa. Khí hậu tại miền Bắc có khí hậu nóng ẩm mưa nhiều mùa đông lạnh. Trong khi đó ở miền Nam có mùa khô và mùa mưa. Cùng với đó lượng mưa bình quân năm lớn, đất nước nhiều hồ, ao, kênh rạch, hệ thống sông lớn tạo ra vùng đồng bằng phù sa ngập nước trù phú. Đó là những yếu tố thuận lợi cho Cây lúa nước phát triển và trở thành cây lương thực chủ đạo ở Việt Nam. Tạo nên nét đặc trưng riêng biệt với ẩm thực các nước phương Tây khi cây lúa mì, lúa mạch, ngũ cốc là thực phẩm chính.

Nền văn minh lúa nước của Việt Nam khiến rất nhiều món ăn và nguyên liệu nấu ăn có nguồn gốc từ lúa gạo: như bún, phở, các loại bánh truyền thống như bánh ít, bánh nậm, bánh cuốn,… đã làm phong phú nền ẩm thực Việt. 

Do thiên nhiên phong phú đa dạng các loại thực vật nên người Việt sử dụng nhiều các loại rau,ít ăn thịt động vật. Có nhiều cách chế biến rau như xào, luộc, canh, gỏi, nộm, ăn sống chứ không đơn thuần chỉ ăn salad hay hầm của các quốc gia khác.

Cùng với đó, Việt Nam có đường bờ biển dài 3260 km, với ¾ diện tích giáp biển. Biển Đông và vịnh Thái Lan có trữ lượng hải sản rất lớn, đa dạng về chủng loại. Hàng năm, cung cấp nhiều hải sản có giá trị cao như tôm, cua, sò, nghêu, ốc, hến, cá, hải sâm, rong biển…Ngoài việc cung cấp nguồn thực phẩm đa dạng cho người dân, người Việt nam còn chế biến thành những sản phẩm mang tính đặc trưng riêng của dân tộc như Nước Mắm được chế biến từ loại cá cơm. Nhiều địa phương có nước mắm ngon nổi tiếng như: Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang … Hệ thống sông hồ dày đặc khắp cả nước cũng tạo ra nguồn lợi từ thuỷ sản nước ngọt rất phong phú dồi dào như cá rô, cá bông lau, cá ba sa, cá quả, cá diêu hồng, lươn, trạch…Các loại mắm như mắm nêm, khô cá, khô mực… được người dân sáng tạo ra và trở thành những món ăn nổi tiếng khắp cả nước cũng như giới ẩm thực trên thế giới.

2. Yếu tố văn hoá, đời sống xã hội

Trong lịch sử dựng nước và giữ nước, đất nước Việt Nam luôn bị giặc ngoại xâm xâm lược. Với sự thống trị, đô hộ hàng nghìn năm của các nhà nước phong kiến phương Bắc, làm cho ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng sâu sắc khẩu vị, cách chế biến của người Trung Quốc. khi thực dân Pháp và đế quốc Mỹ xâm chiếm nước ta, phong trào Tây hoá ảnh hưởng trên mọi lĩnh vực của đất nước như trang phục, lối sống và ẩm thực cũng chịu tác động không nhỏ, những món ăn như bánh mì kẹp, Pizza, rượu vang, dụng cụ ăn uống như dao, nĩa thay cho ăn đũa được bộ phận người dân Việt sử dụng.

Tuy nhiên, người Việt đã rất khôn khéo khi đã biết vận dụng những nét khác biệt của các nước thành của riêng mình, nhằm phù hợp hơn với khẩu vị, sở thích.  Ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, với nguyên liệu đại bổ  như táo tàu, long nhãn, kỷ tử, nhân sâm… thường xuyên trong các món ăn, phương thức nấu hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không quá cầu kỳ, tỉ mỉ, đạt đến sự tinh tế,tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản. Người Việt Nam ưa kiểu ăn uống trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, các món ăn đủ vị chua cay mặn ngọt, sử dụng những nguyên liệu dai, giòn ngon miệng.

2. Đặc điểm nền ẩm thực Việt Nam.

1. Ẩm thực Việt Nam là sự hòa trộn giữa các gia vị, nguyên liệu. Ít có món ăn nào đơn thuần một nguyên liệu.

Các món ăn Việt là tổng hợp của các vị: chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo.

Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu...

Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non...

Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, dấm bỗng, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa...

Tất cả các gia vị được sử dụng phù hợp cân đối với từng món ăn sao cho phù hợp với đặc tính từng món ăn và phù hợp với thời tiết, môi trường sống, khí hậu. Chẳng hạn như thịt gà ăn với lá chanh, thịt trâu thịt bò kết hợp lá lốt, tỏi, …

Các chế biến khác nhau để tạo nên một món ăn ngon như :xào, nấu, ninh, tần, hấp,nộm…

Khác với Nhật Bản, họ thường xuyên sử dụng gia vị là tương, các nước phương Tây thường sử dụng các loại xốt. Việt Nam sử dụng loại gia vị  phổ biến mang tính đặc trưng là “Nước mắm”. Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Nguyên liệu làm nên Nước Mắm là cá cơm – một loại cá nhỏ ở biển và muối biển. Qua nhiều công đoạn phơi, ủ, sẽ ra tinh chất từ cá rất thơm ngon và đậm đà.

Trong bữa ăn, thức ăn được xúc ra bát, tô, đĩa và bày trong mâm hình tròn và luôn có bát nước chấm đặt chính giữa mâm. Các thức ăn, nước chấm đều được dùng chung. Bát nước mắm làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn.

Nước mắm được pha cùng ớt, chanh,tỏi, đường.

Mâm cơm người Việt không thể thiếu bát nước mắm.

2. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp hài hoà nguyên lý âm dương, ngũ hành tương sinh tương khắc - một nét văn hoá ẩm thực mang màu sắc của nước láng giềng Trung Quốc.

Các món ăn ở Việt Nam bao gồm nhiều gia vị cũng như các nguyên liệu đi kèm. Các thứ đó kết hợp với nhau hài hoà âm dương, thức ăn nóng thường đi kèm với những gia vị mát nhằm quân bình âm dương. Chẳng hạn như: Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nóng". Thịt trâu thịt bò tính mát thường đi kèm với gừng tỏi tính nóng,. Mùa hè nóng thì ăn những thứ mát như chè đỗ đen, sắn dây, các món ăn thanh mát như gỏi, nộm, canh chua. Mùa đông lạnh thì uống trà gừng, các loại chè nóng, ăn các món ăn ấm nhiều như ninh, kho, hầm.

Tuỳ vào từng vị trí địa lý, đặc trưng vùng miền mà người việt chọn thức ăn phù hợp như người dân vùng biển thì ăn nhiều thuỷ hải sản, người ở xứ lạnh thì ăn nhiều các gia vị nóng như ớt cay, tiêu…

Mỗi một món ăn Việt, thường được kết hợp nhiều loại thực phẩm với nhau tạo nên ngũ hành tương sinh:  đen - đỏ -xanh - trắng – vàng. Món nem rán cổ truyền của dân tộc là sự pha trộn giữa các nguyên liệu giữa cả động vật, thực vật trong một món ăn, mang đủ màu sắc đặc trưng.

Các nguyên liệu chuẩn bị để trộn nhân nem rán- món ăn kết hợp gần như hoàn hảo các yếu tố âm dương và ngũ hành

3. Ẩm thực Việt mang tính Cộng Đồng cao, phù hợp với tính cách con người Việt Nam, có tính cộng đồng bền chặt.

 Tính cộng đồng trong văn hoá ẩm thực Việt thể hiện qua Mâm cơm ăn cùng nhau của người Việt. Mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt Nam đều phụ thuộc vào mâm cơm. Những văn hoá lễ nghi xung quanh việc “Ăn” cũng được ông bà cha mẹ giáo dục con cháu như: việc mời ông bà cha mẹ và các thành viên lớn tuổi trước khi ăn cơm, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. 

Trong mâm cơm người Việt, các món ăn được múc ra tô, bát, đĩa để mọi người cùng nhau ăn. Trong đó bát nước mắm thì tất cả các thành viên cùng chấm chung. Nồi cơm được đặt canh mâm cơm và cơm được múc cho từng thành viên một trong gia đình. Do đó, người Việt thường “ liệu cơm gắp mắm” không ăn uống vô tội vạ mà phải nhìn vào xung quanh, nhìn vào mỗi người để ăn sao cho ý tứ.

Trong văn hóa sinh hoạt của người dân tộc thiểu số của đất nước Việt nam, tính cộng đồng trong văn hoá ẩm thực còn thể hiện qua thú uống rượu Cần. Tất cả mọi người quây quần bên chum rượu cần đặt chính giữa nhà, có rất nhiều vòi dùng để uống rượu, mọi người thay phiên nhau cùng uống, cùng vui vẻ, hát ca.

4. Ẩm thực Việt Nam mang tính linh hoạt cao, phù hợp với nhiều hoàn cảnh.

Nếu người phương Tây khi ăn phải dùng một bộ đồ ăn tổng hợp gồm thìa, nĩa, dao, mỗi thứ có một tác dụng riêng như cắt, xé, xiên thức ăn thì người Việt nam chỉ sử dụng một dụng cụ duy nhất là Đôi đũa. Tác dụng của đôi đũa bao gồm cả gắp, xé nhỏ, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét và… nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa. Đôi đũa dùng được cho tất cả các món ăn như: kho, xào, chiên, hay thậm chí là cả canh. 

Đôi đũa đã trở thành văn hoá truyền thống mang tính biểu tượng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. Mặc dù những nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên… cũng sử dụng đũa trong khi ăn cơm nhưng với dân tộc Việt Nam đôi đũa được nâng tầm thành một quan điểm sống, đại diện cho tình đoàn kết, là mối quan hệ vợ chồng “ Vợ chồng như đũa có đôi”, những câu chuyện dân gian như: “Câu chuyện bó đũa” nói lên tình đoàn kết giữa anh em ruột thịt.

3. Đặc trưng ẩm thực ba miền Bắc Trung Nam 

1. Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc với đặc trưng là đơn giản, giản dị, thường không đậm các vị cay như ẩm thực miền Trung, không quá béo ngọt của đường và cốt dừa như miền Nam nhưng rất tinh tế.  Ẩm thực miền Bắc chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Các nguyên liệu thường đơn giản, dễ kiếm như tôm, cua, cá nhỏ…sử dụng nhiều loại gia vị từ rau như kinh giới, húng láng, tía tô, lá lốt,… Trên mâm cơm của người miền Bắc, những món ăn thường thấy như rau muống luộc, cà muối, hay canh mồng tơi rau đay nấu cua, đậu phụ, cá kho…

Trong đó, ẩm thực Hà Nội là đại diện tiêu biểu cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc với những món phở, bún thang, bún chả, bún đậu mắm tôm, nem rán, phở cuốn, chả cá Lã Vọng… các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì, bánh Khúc, .. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống.

Đặc biệt, qua mâm cỗ ngày Tết của người miền Bắc, đại diện là ẩm thực Hà Nội, thể hiện sự công phu, tỉ mỉ, được chuẩn bị hết sức đẹp mắt tinh tươm với các món ăn cổ truyền như bánh chưng, thịt gà luộc, canh bóng, canh măng nấu móng giò, giò lụa, giò xào, chả quế, hành muối, canh miến…

Mâm cỗ ngày Tết truyền thống miền Bắc

Cốm làng Vòng

Nem rán

Bún chả nướng 

Phở 

Phở cuốn

Bún đậu mắm tôm

Món cá kho tương đậm đà 

2. Ẩm thực miền Trung

Miền Trung – một vùng đất nắng gió, là nơi chịu nhiều thiên tai như lũ lụt, hạn hán, bão. Đây là vùng có khí hậu rất nóng vào mùa hè, nhưng rất lạnh vào mùa đông, đặc biệt là vùng Bắc Trung Bộ. Người dân ở đây hiền lành, chịu khó, lam lũ, sống rất vất vả,lam lũ. Tất cả những yếu tố đó đã ảnh hưởng đến cách ăn uống của người miền Trung khi mà thức ăn của học đặc biệt rất cay nồng và mặn đậm vị nhằm chống lại cái lạnh giá, sưởi ấm cơ thể. Bữa cơm thường ngày của học cũng đơn giản, tiết kiệm với các loại đồ muối như dưa, cà, rau củ muối mặn, cá muối, cá kho, các loại thuỷ hải sản nhỏ như tôm, tép, cá , hến,…

Các tỉnh thành miền Trung như:  Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế  với ảnh hưởng văn hoá ẩm thực cung đình xưa nên các món ăn được chế biến trình bày công phu tỉ mỉ.

Cơm chiên hạt sen bọc lá sen – ẩm thực cung đình 

Bún bò Huế

Hến xào hành rau răm

Nem lụi Huế ăn với rau sống chấm mắm nêm

Gia vị ớt cay

Bánh bột lọc Huế

Mì Quảng

3. Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam, thường có vị chua ngọt, ẩm thực nơi đây chịu ảnh hưởng của ẩm thực Campuchia, Thái Lan, các món ăn thường cho thêm đường để tăng độ ngọt  và sử dụng nước cốt dừa nhằm tăng độ béo và sánh của món ăn.

Nơi đây được thiên nhiên vô cùng ưu đãi khi điều kiện khí hậu thuận lợi, đất đai màu mỡ, với hệ thống kênh rạch chằng chịt dẫn đến nguồn thực phẩm từ thuỷ hải sản lớn. Do đó, người dân nơi đây đã sáng tạo ra vô vàn cac loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm cá lóc, mắm ba khía...

 Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù và trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...

Đuông dừa chấm mắm ớt

Cá khô tẩm muối gia vị, món ăn dân dã của người dân vùng quê đồng bằng sông Cửu Long, miền Nam Việt Nam

Khô mực

Cá chỉ vàng phơi khô

Bánh mì nhân thịt và rau

Bánh Tét miền Nam

Người dân miền Nam sống giản dị, buôn bán các sản vật quê hương trên sông nước tạo nên một bức tranh sinh hoạt đậm chất dân giã

Người phụ nữ bán hoa quả trên ghe

Nông dân tấp nập mua bán ở chợ nổi Phong Điền buổi sáng với hàng chục ghe dọc sông buôn bán nông sản truyền thống phục vụ ở Cần Thơ,..

4. Ẩm thực các dân tộc

Đất nước Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc với Với 54 dân tộc sống trải dài từ Bắc đến Nam. Mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc văn hoá riêng biệt cùng với đó là văn hoá ẩm thực đa dạng với rất nhiều các món ăn mang tính đặc trưng của dân tộc mình. Các dân tộc vùng núi phía Bắc các món ăn thường kèm theo các gia vị vùng miền như hạt dổi, hạt mắc khén, lá móc mật như: vịt quay Lạng Sơn, lợn quay Lạng Sơn, khâu nhục – một món ăn mang đậm hương vị của ẩm thực Trung Hoa, bánh cuốn trứng Cao Bằng, Lạng Sơn, thịt chua Phú Thọ, thắng cố…Pa pỉnh tộp – cá chép nướng của người Thái. Ẩm thực Tây Nguyên với các món ăn từ thiên nhiên như các loại côn trùng: ve sầu, kiến vàng, trứng kiến, sâu muồng, thịt nướng, măng đắng…

Bánh cuốn trứng Cao Bằng

Vịt quay 

Tinh hoa ẩm thực Việt ngày càng có vị trí quan trọng trong nền ẩm thực thế giới mang những nét đặc trưng riêng biệt của dân tộc Việt Nam. Ẩm thực Việt ngày nay vươn tầm ra thế giới và được du khách trong và ngoài nước đánh giá rất cao. Những món ăn như Phở, bánh mì, bún chả… đã lọt top những món ăn ngon nhất trên thế giới. Điều đó là một yếu tố thuận lợi giúp cho ngành du dịch phát triển mạnh mẽ, mang lại đời sống tốt hơn cho người dân. Qua đó, người dân Việt Nam cần giữ gìn, bảo tồn những tinh hoa truyền thống mà cha ông ngàn đời để lại, cùng với đó là sáng tạo hơn nữa trong từng món ăn, đưa món ăn Việt tạo nên tiếng vang trên khắp thế giới.